本报记者 梅柏青/文  张全能/图

　　核心价值

　　铁打的黄珂流水的席。重庆人黄珂在北京城摆了十年“黄门宴”，接待三教九流十万食客，以食会友，成为江湖传奇。

　　核心人物

　　黄珂，美食家，1955年生于重庆，1983年移居北京，从事过传媒、影视、投资等多种行业，1999年后日复一日在家摆流水席，大宴朋友以及陌生人，被称为“当代孟尝君”。粗略统计十年来“黄门宴”接待的食客约十万人次。

　　采访手记

　　（2009年8月25日  成都）

　　头天，传闻已久的江湖奇人黄珂露面成都，我们通电话时他到了遂宁。他说就是在家里吃饭喝酒招呼朋友，没什么好说的。但第二天他还是赶回了成都。那天我到酒店给他打电话，他也在大堂急急地寻我——原来手机忘车上了。看到他憨态可掬的外表，开怀的大笑，感觉此人果然厚道真诚。

　　媒体近年对黄珂的炒作几近神化。今天京城文化艺术圈人，恐怕大多都知道“望京606”黄珂的家。他每天家门大开，摆下川菜流水席，不问来者是谁，来了就有好酒好菜招待，吃好喝好抹嘴巴走人。除普通人外，贾平凹、顾长卫、蒋雯丽、冯小刚、葛优、崔健、马未都、梁文道、鲁豫、窦文涛等等，这长长的“黄客”名单让人看到川菜在京城的火爆。当然黄珂有这个底气，除了厨艺，他有一家投资公司，每月敢掏两万元开门宴客。

　　现在，慕名欲做“黄客”者越来越多，黄珂也有不堪的时候。我问他，弄了十年的“黄门宴”，不累吗？难道天下还有不散的宴席？他说：“目前不累，觉得很快乐，等累了再说吧。”按照黄珂的性格，“黄门宴”还得开下去，我估计要他彻底不迎客，不太可能。真是难为了这位重庆好人。

　　在今天这个“无饭不是局”的社会里，“黄门宴”犹如人间喜剧，它的意义恐怕是为京城提供了一个有意思的文化沙龙，一个公共交往的平台。而黄珂展现出的重庆人的大度、豪迈和好客的性情，也是今天社会中最珍贵的品格之一。

　　对话

　　进了我家门，就是我的客

　　把重庆码头文化

　　搬到了北京

　　本报记者（以下简称“记”）：你每天宾客盈门，吃吃喝喝，“黄门宴”已经闻名江湖，这个局面是怎么形成的？

　　黄珂（以下简称“黄”）：简单说是1999年，我搬到望京，可以不用天天去公司了，朋友找我就到家里来。我懒得出门，朋友们来得勤，到了开饭的时候就吃饭，就索性在家里宴客。我有一句话叫“生命在于不动”，少折腾。反正要招呼朋友的，在家里招待很好。慢慢形成了这个状态，朋友越来越多。

　　记：这十年来有多少人在家里吃过饭？

　　黄：每天经常是二三十个人，多的时候五六十人，一年下来一万人次，十年十万人次，差不多这个规模。

　　记：四川人走到哪儿都能把哪儿搞热闹。

　　黄：对，我是重庆人，把重庆的码头文化搬到北京去了。我天性喜欢交朋友，朋友来了就好好款待，我们这个年龄的人都有这个体会，到山区那些比较贫困的地方，你到他家去讨顿饭吃讨口水喝，人家会把你当成贵宾，他心头清醒白醒的，你永远不会和他再见面了，但他把家里最好的老腊肉拿出来给你吃。我经常说我就是那个山民（笑）。

　　记：我不好奇你的做法，好奇的是到你这儿吃饭的都是些什么人？

　　黄：跨国公司老总、贩夫走卒都有，文化界的朋友最多，诗人、画家、作家、音乐人、演艺明星、记者、穷学生，形形色色的“北漂”，多数是朋友带几个朋友来。但不管什么人我都有个原则，进了我家门，就是我的客。这两年媒体报道多了，好奇的来体验的人多了。有个故事被朋友当笑话摆，一天吃饭时来了一对衣着时尚的青年男女，进门后就放下一个大包，大家都在琢磨帅哥靓女的来路，我说是卖碟的（笑）。

　　记：你觉得是种什么东西吸引大家到这儿来？

　　黄：三个原因：没有女主人、爱交朋友、川菜好吃。最重要的是没有女主人，大家不用看女主人的脸色。你想如果有个女主人，天天如此，任何女人都受不了。

　　记：问一个题外话，你信仰宗教吗？

　　黄：没有，但佛家有些观点我比较赞同，比如众生平等。无论贩夫走卒，还是文化人、福布斯富豪，在我这儿一律平等。开饭前我的开场白就是“大家快抢位子，抢占有利地形。”像王菲、顾长卫、蒋雯丽等都是我的老朋友，来了大家挤到一起坐。我那桌子是两个长桌子接起来，五米长，可以坐二十来个人。有时来了几十个人，动作不麻利的，只能等到下一轮翻台（笑）。

　　会友区餐厅音乐厅

　　家成了沙龙

　　记：据说在你这儿吃上一个月，菜品都不会重复，有那么神吗？

　　黄：菜品没那么丰富，反而很简单。我们家基本上是川菜，而且是四川家常菜。加工很简单，比方大家喜欢吃的连锅汤就是一锅清水，五花肉、萝卜一炖，什么调料都不放，又健康，又美味，来客赞不绝口。我这个人不安分，炒回锅肉都想变化一下，能不能丢两片苹果在里面，炒鸡蛋也要放点醋。我觉得川菜的精髓就在变化。我们家最著名的一道菜牛肉汤锅，就是加了四川豆瓣，也用了北方大料，这道菜成了一道名菜，南方人北方人都喜欢。

　　记：所以烹调跟想象力、创造力有很大的关系。

　　黄：那当然了，好的美食家、厨师就是一个艺术家。所以我经常调教我们家的保姆彭秀琼，中江表妹，原来是电梯保洁工，我看她还灵醒，刚搬来的时候就请她来做保洁。她现在做得一手好菜，而且客人越多她越兴奋，客人吃高兴了她会咯咯咯地笑（笑）。

　　记：听说她现在叫“彭总”了？

　　黄：我给她配了几名助理，因为工作量太大。我偶尔有些推不掉的应酬也要出去，回到家里还有一桌子人在吃，她一样带领手下好饭好菜招待朋友。

　　记：有媒体说，你现在是以吃喝招呼朋友为主，别的事情都不管了？

　　黄：吃喝是要钱的啊，我还是一个商人。现在除了“天下盐”（三家川菜馆），还有一个投资公司，有一个在建的艺术酒店。

　　记：但是好像你从来不在公司办公？

　　黄：是，公司可以撒手了，我现在基本在家。家里是住所、会友区、餐厅、音乐厅。我每天睡到十点钟起床，下午四点前家里是很清静的，这个时间我上上网，听听古典音乐。过了四五点钟电话就来了，问今天有什么好吃的，我说有豆花，有牛肉汤锅，过来嘛！好好好！大家就来了，吃饭喝酒，谈天说地，一直闹到深夜。有时候我不想聊了，顶多交待一句，你们继续玩，走的时候把门关好。

　　记：“黄门宴”上有没有碰到你特别讨厌的人？

　　黄：我都忍得住。饭桌上什么人都有，也有喝多了的，还动了手（笑）。

　　记：这种事也没有给你心理带来压力？

　　黄：我觉得好笑。可能我对事对人的评判标准要宽泛一点，但压力有时还是有一点，就是深夜了有朋友还扯直喉咙唱歌。我要是独门独院倒无所谓。

　　记：有点不可思议，这个事情应该是饭馆的事情，你不是在北京798开了“天下盐”吗？

　　黄：当时是想好吃的东西不能私藏，让来不了家里的人直接去“天下盐”吃，但他们还是觉得，在我家里可以更逍遥自在，无拘无束。

　　记：问题是这么多人来会不会影响你的个人生活。

　　黄：对我没有任何影响。我可以内心很安静，他们来，他们闹，我很高兴。这是一种愉悦，尤其是一群爱美食、懂美食的人在一起，而且还能聊得来，我们聊艺术、聊人生，什么都可以聊，这是最愉快的状态。

　　记：你这里已经不是严格意义上吃饭的地方，应该说是北京中产阶层的一个文化沙龙。

　　黄：对，单纯吃喝也没有太大意思，思想传播、文化传播，大家不是觉得这个时代很枯燥吗，钱是衡量一切的标准。我喜欢美食、绘画、音乐，大家不谈生意，我是有意无意做了这个沙龙（笑）。

　　重庆男人北方爷们儿

　　不一样的豪爽

　　记：我看过有关报道，说你这样做是炒作自己，或者用这种方式聚集资源。

　　黄：这是好笨的办法嘛，要炒作还不如投钱给专业公司，何必耗费这种心力和时间？但是尽管我强烈反对，圈里人还是搞了个“黄友会”， 北京人说是丐帮大会——凑堆吃喝而已，去年还自编自导了现代版的《茶馆》，今年演四川人的《麻将》。他们还专门做了一本杂志，名为《黄客》，是黄家客人的意思，你到北京来我送你几本，大家觉得是中国最好耍的杂志。

　　记：你现在做的艺术酒店，很多艺术家在为你设计，据说这些人大都是“黄友会”成员，这也算一种回报吧？

　　黄：对，几乎囊括了当代艺术最重要的一批艺术家，很多都是我的老朋友。但是这个酒店几乎跟赚钱无关，其实是圆我自己的一个梦。有了吃饭的地方，还得有个住宿、玩耍的地方。五十个房间，五十个艺术家个性化设计，还有很多小剧场、画廊，剧场可以安排小型演出、个人秀，而且会有我们这群人演出的话剧。按说酒店不该过多考虑这些东西，但我觉得这样做才有意思。

　　记：你有这么多朋友，大家每天吃喝玩乐，算人生最大的乐趣了。

　　黄：但是反过来讲，我不是耐不住寂寞的人，从小我就习惯孤独，15岁下乡是一个人，我很早离婚，没啥原因，就是喜欢一个人住，我是充分体会到独身的乐趣的。我的意思并不是害怕孤独我才找这么多朋友来家里。

　　记：那你这样做到底为什么呢？

　　黄：我觉得还是跟我的天性有关。重庆处在大山大江之中，我从小住在江边，爬坡上坎，江水日夜奔腾向前，让你觉得人生就是这样不停地往前走。大山大江使重庆人有那种豪爽、大气、大度的性格。

　　记：北方人应该也是很大气很豪爽的。

　　黄：但重庆人身上的豪爽和北方人的豪爽不一样，重庆人身上也有一种像水一样很细腻、很仔细的东西，比如重庆男人基本都能下厨房做一两手好菜，北方大老爷们就不行。北京人也是很大气很豪爽的，但没有哪个像我这样开门待客，所以他们说，“你把我们北京人灭了！”我也经常拿他们开涮，说最佩服的是你们可以把很好吃的东西做得很难吃（笑）。

　　家里的菜胜过餐馆

　　因为有爱心

　　记：你喜欢美食跟你父母有什么关系？

　　黄：我父亲是内江人，出生在一个大世家，父亲很早出来读书，学法律。母亲家是成都一个大家族，外公是个绅士，做过成都女中的校长。母亲家当时有很大一个建筑群，里面有个戏院，新中国成立后改成电影院了。我从小在成都呆得比较多，那个院子绿树成荫，还记得有葡萄架。我从小就是一个不大注重现实生活的人，有一种梦幻的艺术感觉。

　　记：你母亲肯定有成都人的细腻，她也很喜欢在家里做菜吧？

　　黄：妈妈喜欢文学，在重大读书时被誉为校花，她让家里的日常生活有一种美感。她特别会做菜，很会安排，周末往往会买一只鸡做一鸡三吃：鸡胸脯做成宫保鸡丁，鸡架子鸡爪子加点干墨鱼炖成汤，鸡腿凉拌。那时候一到周末我就很兴奋，因为知道有好吃的了（笑）。

　　记：母亲特别会做菜，于是培养出了一个美食家。

　　黄：到现在我家里一些菜就是母亲传下来的，比如我们炖鸡汤加点干墨鱼，还有要选很好的母鸡。那时父母都在政府工作，收入比较高，所以我童年还是有口福的。

　　记：三年困难时期你还有没有记忆？

　　黄：有，那时候我在上幼儿园，中午发一小杯胡豆豌豆就算一顿饭，晚上回家吃红苕藤。父亲跟我哥吃一大碗红苕藤，我跟妹妹还有一点米饭，这个印象很深。我们这代人为什么喜欢美食？我想可能是经历了大饥荒年代，对美食特别渴望。那时候能填饱肚子就是很幸福的事情了，那种饥饿感一直延续到后来当知青。

　　记：现在的娃娃无法体会当年我们对食品的那种好感，他们没有饥饿感。

　　黄：对，美味都是伴随饥饿感产生的。母亲做饭的时候，我经常到菜板上去偷一块刚煮好的回锅肉，什么作料都没有也觉得好吃得要命。我们家住一个大杂院，厨房都在一起，哪家做什么菜，我鼻子一闻就知道了（笑）。

　　记：但现在馆子里的川菜也不好吃了，你分析一下原因？

　　黄：我有个体会，家庭里面妈妈做的菜最好吃。为什么？妈妈给娃娃和丈夫做菜是带着爱心的。烹调是一种艺术，跟人格有关系，为自己心爱的人做出来的菜就不一样，所以家里的菜总是比餐馆好吃。美食确实能给人带来愉悦，你这顿饭吃得很满意，很舒服，心情都不一样。但我有一个观点，美食一定是一种传承，一定是在富裕的社会和家庭里面才会出现。现在餐馆的厨师大多是农家子弟，他对美食没有体验没有想象力，如果还用这种方式培训厨师，不仅是川菜，传统的四大名菜、八大菜系都要断送在这几代人身上。