□杨庆珍
“接下来的事情，就交给风和时间。”
这句话很动人，像一句诗，有留白，有想象。
此刻，我站在金堂龚家山上，风吹过肉林，横七竖八的竹竿上，那些腊肉、腊排、腊猪头、香肠、风鸡、风鸭、风鹅，甚至还有一串串绳子捆绑的鸡爪，构成庞大阵势，是不折不扣的腊味森林。它们被盐仔细腌过，被手用力揉搓过，被多种香料灌注过，还有的被柏枝和柴草熏过，接下来，它们会被时间加持，被风的舌头反复舔舐，被阳光的手指一次次温柔抚摸。
汉字极美，而且每个字都是意义的宫殿。且说这个“腊”字，作为一个多音字，当它读作là时，繁体字写法为臘，指的是阴历十二月，本义是岁终时合祭众神的祭祀，后来被简化成了“腊”。其实古代早有“腊”（读音xī）字，是指干肉，柳宗元在《捕蛇者说》里提到，“然得而腊之以为饵”。因此，腊（là）肉（腊月腌制的肉）与腊（xī）肉（一般意义的干肉），并不是同一种事物。不过，普通老百姓是不管这些的，反正都是指向好吃和美味，至于它们的能指与所指，就留给学者去研究吧。
腊味的隽永，需要风的成全。冬天总是干冷干冷的，凛冽的风一日日吹刮，吹透肉食的纹路肌理，吹去它们的腥膻气，去伪存真，去芜杂存菁华，渐入佳境，从而萃取出精华之香。就像经历发酵的老茶和长年储存的老酒，滋味更醇和、端正，余味悠长。
小时候，每年冬至过后，照例是农村宰杀年猪的时候，我记得父母总是卖掉半边，换些钱贴补家用，剩余的猪肉、猪下水抬回家，父母要忙活好几天，熏腊肉、装香肠、抹酱肉。熏腊肉是件大事，猪肉先切成一条条，抹上盐，使劲挼，吹两三天后，用砖搭起一个简易熏炉，再用甘蔗皮、花生壳、玉米芯、柏枝慢慢熏烤，直烤得红澄澄、黄酥酥的。装香肠全靠人工，削下竹筒便是灌装器，洗肠衣、剁肉、拌馅儿、灌装，父母合力也要忙上大半天。拌香肠馅时，整个院子里都飘荡着白酒的香气，父亲说加些酒才好吃，并且香肠不坏。香肠做好，还要经过漫长的晾晒，干透了才取下，移入厨房。有一年腊月底，寒风刺骨，晚上全家人早早就歇息了。不知为什么，那晚全家人都睡得特别沉，连老黄狗也没有吠叫一声，不承想，天亮起来傻眼了，厨房灶台顶上悬挂的腊肉香肠被偷走了！面对空荡荡的厨房，我们差点嚎啕大哭。所幸没被偷完，烟熏猪脑壳还在，还有两小条细绺的腊肉。也许，撬杆儿（小偷）最终良心发现，至少给我家留下一个年三十祭祀祖先的猪头。
那年春节，我们就只好省着吃。父亲变换着花样炒俏荤菜，切几片腊肉，用花菜炒，或用青蒜苗炒，他还无师自通，用折耳根、青红椒一起炒，还真是人间美味。话说回来，有时候食材的匮乏，反而会激发出厨艺的创新。年三十，一堆洗净的囫囵的胡萝卜、切成大块的白萝卜、带帮的青菜叶，和烟熏猪脑壳一起煮好，捞出，盛在脸盆里，端到堂屋，点燃香烛纸钱，开始祭祀。我也跟在父母后面，跪在红字写的神位前，作揖磕头。次日初一，父亲从地里拔几根新鲜大葱，洗净，斜切成片，加红油辣椒、花椒面、白砂糖，再洒几滴醋，与切成薄片的烟熏猪脸一起拌匀，滋味香醇，独特美妙。这件事，我以为早在生命中忘却，但是四十年后，在龚家山上，突然清晰地浮现眼前。人到中年，多少重要的事仿佛都统统忘却了，但其实它们一直沉睡在记忆的深潭，偶然间一拉引线，它们就如萤火虫一般，在心头闪烁明灭。
凉拌烟熏猪脸的美味，我永远记得。与此相勾连的，是曾经的匮乏、困窘，以及纯粹的快乐，比如，村头核桃树下爆米花时“砰”的一声巨响，集市上买回的一捆甘蔗竖立在墙旮旯，年二十九我妈炒塌锅胡豆、炕南瓜籽的香气，灶房间煮粽子时蒸腾的水汽，还有那只用于粘贴春联、门神的浆糊碗……彼时的年味那么浓厚，大家都把过年当作郑重的事情，因为有仪式感，并且年复一年，成为人世无常里的一种有常，带给人稳妥，仿佛人生之舟的压舱石。时至今日，当空气中传来腊味之香，人就耸耸鼻子叹一声，哟，做腊味了，一年又到底了。熟悉的味道稳定了生活的秩序，继而稳定了内心。
腊味，是年复一年的返场美食。现而今，虽然很多人对肉食的兴趣未必真的那么大，但是储备些腊味仍是家家户户必不可少的。有腊味，才有过年的氛围感。腊肉煮熟，切成薄片，油亮诱人，趁热食用，享受它的肥腴丰美。腊排煮好之后，劈成一根根，直接抓在手里啃，满嘴满手的油，真叫过瘾。至于风鸡风鸭风鹅，蒸好之后斩成块，端上桌来，浓醇之香直钻肺腑肝肠，咸甜适口，紧实弹牙，柔韧浓香，于下酒最相宜。撕扯着，咀嚼着，品味着它们被锁在肉里骨头里的风的味道、阳光的气息，那一刻，潜藏在记忆里的年味又回来了。那也许是潜藏在遗传基因里的分子，穿越几千年的尘烟，从遥远的古代丝丝缕缕飘来。感谢聪明的华夏先民，发明了这种保存肉食的最佳方法，不仅不变质，还让肉味得以涅槃，更上层楼。换句话说，腊味较之新鲜食材，二者之间的距离，隔着一整个冬天的风和阳光。
当下物资的极大丰盛，城里乡下，应该再没有偷腊肉香肠的撬杆儿了吧？生活忽然换了模样。大伙儿议论着腌制食品不能多吃，亚硝酸盐超标，钠也超标，可是谁又能拒绝香肠、酱肝、风鸡、烟熏猪舌飘荡的醇厚香气呢？如此勾魂摄魄！
深冬的龚家山上，橄榄树披覆着灰绿叶片，坚硬，闪着蜡质的光芒。樱桃树却已蹦出紫色花蕾，密密缀于枝条。台坝上，长短竹竿林立，大大小小，各色腊味在山风里列阵。旁边作坊里，有人忙着抽真空、发快递，有人在紧赶慢赶地制作新一批腊味，挼盐，晾干，烟熏火烤。风中飘荡着白酒、醪糟、八角、桂皮、花椒的香味，甜面酱味，还有刚砍下的柏树枝丫味。一只皮色光亮的黑狗趴在地上，懒洋洋的不想走开，它大概缱绻于这样的气味吧。忽然想起汪曾祺的一句话：“人间送小温”。