凡有外地朋友问我，广州有啥好吃的？

双皮奶——这绝对是从我嘴里溜出的第一个答案。

这双皮奶，真的有那么好吃吗？

是的，在广州，估计没几个人没吃过双皮奶。

“甜品之王”

双皮奶能这么馋人，其特异之处在哪儿？答案在于双层奶皮。

要做出双层奶皮，说起来并不复杂，但一步都不能马虎，犹如广州人踏踏实实的生活态度。

先将清晨新挤的水牛奶煮热，但不能煮沸，否则会破坏奶质结构，导致不易结皮；然后，趁热倒在碗里，热气会使鲜牛奶表层结出奶皮。用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，加入适量的蛋白、白砂糖，搅匀，再沿着碗边慢慢倒回原来的碗里，原来的奶皮会慢慢浮起；最后，放到蒸锅上蒸，不久又结出一层皮来，这样就形成了两层皮。上层奶皮甘香，下层奶皮甜蜜润口，吃起来如丝如绸，入口即化，故命名为“双皮奶”。

双皮奶的制作过程看似简单，但所有细节一步都不能马虎。牛奶必须是清晨新挤的吃草料的水牛奶，鸡蛋必须是新鲜土鸡蛋，白糖要首选本地甘蔗榨出的砂糖；水牛奶、土鸡蛋、白砂糖的搭配比例一定要恰到好处，味道才能甜而不腻；蒸炖的火候和时间，都要把握恰当……双皮奶素有广东“甜品之王”的美誉，这真不是吹的。

以“信”为名

双皮奶始创于清朝末期，流传的典故甚多。其中有一说，清朝末年，董某与其父在顺德大良以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。当时没有电冰箱，不易保鲜，董父常为牛奶的保存而绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，意外发现牛奶冷却后表面会结一层奶皮，尝一口，软滑甘香。后来，董父把煮好放凉的牛奶倒出来，加上鸡蛋清和冰糖再煮一次，至于凝结的奶皮，则让它留在碗里。等倒出来的牛奶煮热后，又倒回留下第一层皮的碗里。碗里的奶皮变得更厚、更醇香了。然后又将煮过第二次的牛奶，放到蒸锅里蒸一蒸，这样就制成了软滑甘香的双皮奶。

起源于顺德的双皮奶，如今早已在广州遍地开花，吸引着无数地道的本地食客，也有南来北往的外地游客。很有意思的是，那些双皮奶名店多以“信”字命名，有“仁信”“民信”“南信”“文信”等。“民信”老铺门口挂着一副对联——“民乃国之本；信为商者先”，据说是老铺创始人董孝华所撰。的确，双皮奶的用料必须非常新鲜、上乘，稍微不讲信用、偷工减料，就会让它的品质大打折扣。因此，只有以“信”为先，以“信”为本，才能真正传承百年，深得民心。如今，这些张扬着“信”字招牌的双皮奶老店铺，它们的质量水准，哪一家都不会差到哪里去，随便挑一家都一样奶味甘香、口感滑爽，保准你吃得高高兴兴。

夏日冰爽

在广州遍地开花的双皮奶一直都是广州人日常爱吃的甜品之一。就说我吧，吃双皮奶，经常一口气能吃两碗，而且我喜欢的都是冷冻双皮奶。

双皮奶有冷热两种吃法，新鲜出炉、热腾腾的双皮奶味道香甜，浓郁的牛奶香气漫溢，入口嫩滑；而冷冻的双皮奶，除了香甜嫩滑之外，更具有一番独特的风味——冷却后其表面那一层奶皮更加凝固，吃起来更有嚼劲，口感更好。所以我自始至终喜欢有嚼劲的冻双皮奶，特别是在夏天，冻双皮奶一入口，冰爽爽的，立马就消暑降温，过瘾极了！

如今双皮奶有了一些更过瘾的创新吃法，根据个人的口味喜好，可以在双皮奶上面加红豆、莲子、窝蛋（将新鲜的鸡蛋原只打在双皮奶的面上）、提子、姜汁等配料，使双皮奶看起来色香味俱全，而且更有型有款，当然也就多了一分好心情。

不过，如果你是第一次吃双皮奶，我个人推荐最好还是选择原味的冰冻双皮奶——一则可以看到状如膏、色洁白的双皮奶纯纯的本色，二则可以品尝到细腻嫩滑、如丝如绸的原始风味，这是最地道的双皮奶。

记得我第一次吃双皮奶，是在热闹繁华的北京路，吃的就是原味的冰冻双皮奶。古朴的瓷碗端上来，小小一碗，冰爽，香甜，嫩滑，一吃，就醉了。

我的口感如此长情，至今最喜欢的还是原味的冰冻双皮奶，好像人生的爱，最初的总是最美好，最令人留恋。

本版撰文 潘小娴 图片除署名外由潘小娴提供

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