□王勉/文
苏东坡是个大文豪,也是个超级美食家。据统计,在苏东坡存世作品中,涉及食材、食品、食事的多达 1212 篇。从古到今,没有哪一位文学家像苏东坡那样,除了留下大量传世的经典名篇,还代言了众多名菜佳肴。
他一生历经五朝,主政八州,贬谪三州,身行万里。在沉浮不定、颠沛流离的生涯中,他天性的乐观旷达,让他总能超越环境的局限,从美食中找到乐趣。凡是他生活过的地方,都会有以东坡命名的美食,在他仕途低谷的黄州、惠州、儋州,生活困顿艰辛,他反而以更浓厚的兴致,不断地发现并发明特色美食。
黄州三味
别出心裁
苏东坡45岁初到黄州,被那里的自然环境吸引,赞叹“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”他“自笑平生为口忙”,看到黄州的山水,立即联想到鱼和笋的鲜香。
“东坡居士”之号诞生于黄州,为了解决生计问题,他在黄州东门外一块坡地上,开荒耕种。苏东坡将地里的蔬菜加工熬煮,取名为“东坡羮”。在《东坡羹颂》里,他详细介绍了做法:“其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠,皆揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗,下菜汤中。入生米为糁……”就是用白菜、大头菜、萝卜、荠菜,洗好去汁,入锅煮沸,生米勾芡,油碗覆盖,煨到熟烂,其味“有自然之甘”,这种做法很快流传开来。
有一年,苏东坡收获了二十多石大麦,卖价很低贱,粳米正好吃尽,就用大麦去壳和小豆一起煮饭,“尤有味,老妻大笑曰:此新样二红饭也。”吃“二红饭”,苦中有乐。
苏东坡发现黄州的猪肉特别廉价,“贵者不肯吃,贫者不解煮”,他亲自动手,以小火慢炖的方式烹饪,并将经验写入《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”把低端食材做出了美味和档次。后来任杭州知州,据传苏东坡又将这道菜进行了改良,加入酒一起烧,犒劳疏浚造堤的民众。“东坡肉”逐渐名满天下,到如今已成为川、浙、鄂等多个菜系的名菜。
苏东坡爱吃鱼,就连游赤壁,也与朋友“携酒与鱼,复游于赤壁之下”。黄州毗邻长江,自然少不了鱼,苏东坡喜欢自己做鱼,“以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水下,入盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。其珍食者自知,不尽谈也。”鲜鲫鱼或者鲤鱼切块,要点是冷水下锅,不能搅拌,先后加盐、白菜心、葱白、生姜、萝卜汁、酒,最后撒上橘皮丝。他的《煮鱼法》就是一道详尽周全的菜谱,现在的人可以如法炮制。
东坡羹、东坡肉、东坡鱼并称“黄州三味”。
荔枝羊脊
皆有可乐
苏东坡59岁又被贬到广东惠州,当时属岭南蛮荒之地。但是岭南的水果,很快让他心情大好,初食鲜荔枝,他热烈地赞美:“海山仙人绛罗襦,红纱中单白玉肤。不须更待妃子笑,风骨自是倾城姝”,甚至感叹“人间何者非梦幻,南来万里真良图”。有荔枝吃,被贬到这里都成了好事。他多次写诗词表达对荔枝的热爱,如“荔子几时熟,花头今已繁”“怅望荔枝何时丹”。他形容荔枝“轻红酽白”“骨细肌香”,还有那首著名的《惠州一绝》:“罗浮山下四时春,卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”喜悦之情溢于言表,为了荔枝,他愿意长长久久地在岭南住下去。
惠州的生活毕竟清苦,羊肉吃不到,“不敢与仕者争”,苏东坡就让屠户给他留下羊脊骨。他在给弟弟苏辙的信中津津有味地描述了烤羊脊骨的乐趣,“骨间亦有微肉,熟煮热漉出(不乘热出,则抱水不干),渍酒中,点薄盐,炙微燋,食之。”从筋骨间剔出一丁点肉,就好像吃螃蟹一样,“意甚喜之”。他每隔几天就去买来制作一次,既解馋又补充营养。
惠州盛产土芋,但当地人只会“和皮水煮冷啖”,吃了会生瘴气。一天晚上,苏轼吃到友人吴远游煨的土芋后赞不绝口,觉得“美甚”,专门写文章推广这种吃法,“芋当去皮,湿纸包,煨之火,过熟,乃热啖之,则松而腻,乃能益气充饥。”既美味可口,又益于健康。
东坡在惠州,还用诗文记录了他吃到过的柑橘、龙眼、杨桃、枇杷、桑落酒、槐芽饼、藿叶鱼,以及盘游饭(焖饭)、谷董羹(砂锅粥)等多种食品。后来,他真的在惠州白鹤峰筑居,种下荔枝树,准备长久定居,“作惠州人矣”。“门外橘花犹的皪,墙头荔子已斓斑。树暗草深人静处,卷帘攲枕卧看山。”
菜蔬海鲜
顺其自然
苏东坡62岁,再贬海南儋州,这里的条件更差了。“此间食无肉,病无药,居无室,出无友,冬无炭,夏无寒泉。”“北船不到米如珠,醉饱萧条半月无。”但东坡毕竟是东坡,既来之则安之,他租了一小块地,自己种菜,写下《撷菜》一诗:“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚。”萝卜芥菜他也能吃饱。他还在《和陶癸卯岁始春怀古田舍》一诗中写道:“借我三亩地,结茅为子邻。鴃舌倘可学,化为黎母民。”除了不会方言,他几乎和当地人一样了。
苏东坡入乡随俗,吃不到肉,就学会了吃海鲜,还研究出生蚝的两种吃法,“肉与浆入水与酒并煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙熟,正尔啖嚼,又益煮者。”一是将生蚝肉下锅与酒一起煮食,二是把大的生蚝肉取出来,在火上烤熟,比煮的更好吃。苏东坡觉得儋州的生蚝太好吃了,是从未吃过的美味,还让儿子苏过不要说出去,怕朝中士大夫知道了,争着要求贬官到海南来,把他的美味分走。
在海南,苏轼写了两篇关于美食的赋,《老饕赋》和《菜羹赋》。《老饕赋》写到的南北美食中,也包括蛤蜊这样的海鲜。
总的来说,《老饕赋》描写的是理想中的高档盛筵,选材极其精细,做法极其讲究,食物之丰富,饮品之精美,舞乐之曼妙,场面之梦幻,与东坡当时的环境有着巨大反差,文中“先生”享受的神仙之乐,对苏东坡遥不可及,是一场纵意的想象。
《菜羹赋》写的则是现实中的普通食物,“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。”生活艰难的苏东坡,能够把各种蔬菜吃出不一样的滋味,就像苏过在儋州以山芋制作的玉糁羹,他也吃得心满意足,称其“香似龙涎”“味如牛乳”,“色香味皆奇绝天”。
苏东坡离开海南时,已经将儋州视为故乡。“我本儋耳人(或作“海南民”),寄生西蜀州。”心安之处,他乡即是故乡。
顺境逆境
人间有味是清欢
苏东坡22岁时出川,写过一首《出峡》:“入峡喜巉岩,出峡爱平旷。吾心淡无累,遇境即安畅。”顺境逆境都能淡然处之,反映在饮食上,就是不管在什么地方,不管境况好坏,都吃得下、吃得惯。“我生百事常随缘,四方水陆无不便。扁舟渡江适吴越,三年饮食穷芳鲜。”在江南的时候,生活富足安逸,他三年尝尽吴越美食,“临风饱食甘寝罢,一瓯花乳浮轻圆。”吃饱睡香,再把好茶喝起,轻松快意。而到了北方的密州后,他也能和当地人一样打得粗,吃粟米饭,饮酸酱。他在徐州吃馓子,去汝州途中喝豆粥。“人生所遇无不可,南北嗜好知谁贤。”能吃什么就吃什么。
他爱甜食,喝姜蜜汤,做茯苓饼。他爱茶,也爱酒,还自己动手酿酒,在黄州酿蜜酒,在定州酿松酒,在惠州酿桂酒,在海南,他酿过真一酒和天门冬酒,还写了《东坡酒经》。对饮食,他从来都是兴致盎然的。
最能通过美食看出苏东坡生活态度的,是他在黄州时作的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”清旷闲适,恬淡安舒,绚烂至极,归于平淡。“人间有味是清欢”,是对美食的体会,更是对人生的感悟。随遇而安,从容豁达,不消减对生活的热情,苏东坡给后世的我们留下无尽的启迪。
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