潘小娴/文

■那情那景，犹如词家中豪放派与婉约派的混搭。

“今晚食乜嘢？”（今晚吃什么？）

“今晚，我屋企打边炉！”（今晚，我家里打边炉！）

数九寒冬，在广州的大街小巷，经常会听到这种习以为常的一问一答。

不用说，地道的老广州人自然知道今晚吃的是什么东西了。只是，外地人听着，却有点摸不着头脑——这“打边炉”，到底是什么玩意儿呀？

其实，“打边炉”就是我们通常所谓的火锅。广州人习惯上把火锅叫作“打边炉”，指的是吃火锅需要守着炉子边涮煮边食。传统广式的“打边炉”，吃的时候并不像现在这样温文尔雅，而是随意之极，有时干脆就是站着吃的。

那时候，“打边炉”的锅都是用陶泥做的，叫“瓦罅”，即砂锅；炉子也是用泥做的，叫泥炉，内烧木炭；那些夹肉菜的筷箸，则是竹制的，几乎是普通筷子的两倍长，便于站立涮食。

一入冬，广州人就喜欢阖家闭门打边炉，吃得又丰富，闹腾得又欢快。所以，小时候能在冬天跟着母亲来一趟广州，去姨妈家里吃上一顿“打边炉”，那确实是一件非常幸福的事。

姨妈家做“打边炉”的锅底料一般都是清远鸡（或者毛肚或者狗肉），加上各种煲汤常用的药材，如红枣、党参、淮山、枸杞等，完全是做广州老火靓汤的路子。等荤食吃得差不多了，再放进西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食，一顿完整的“打边炉”才算彻底完成。

在姨妈家“打边炉”，每次都要吃上两三个小时。红红的木炭烧得“嗞嗞”作响，我们的一张张小嘴儿也吃得“呼呼”地欢响。除了表哥表姐这些年龄跟我不相上下的小萝卜头儿，那时候，给我印象最深的是姨父。姨父胖得连腰围都找不着了，但每到“打边炉”时，唯有他，从不挨板凳，总是站立炉边，把那长得有点笨重的竹筷子使得灵活如孙悟空手中的金箍棒，吃得一派恣意狂放。这顿“打边炉”吃到最后，人人都吃得七晕八眩的，连锅底汤也一同饮尽，好味又滋补。

而今，泥炉已不见踪影，砂锅也少用了，广式“打边炉”的传统吃法自是踪影难寻了。那些已经登上大雅之堂的“打边炉”，已经不见了砂锅泥炉，也不见了木炭和明火，自然少了几分古早味道。不过，换成了卡式炉、电热炉和电磁炉，却又多了几分精致时尚、温文尔雅的情趣。

近些年来，随着川味、湘味等各方美食接踵入粤，文化上颇具包容性的广州人，在接纳八方美食的同时，也快速接纳了“火锅”的通俗叫法。因此，现在有很多“90后”“00后”广州人，甚至也不大知道“打边炉”为何物了。

现今真是一个混搭的年代，美食也不例外。那些川味、湘味等原本一味浓烈刺激的火锅，如今在广州的酒楼食肆里，极为普遍的混搭是那一锅锅双面娇娃般的“鸳鸯火锅”：一个火锅分两味，一边的火锅底料里放了大量的辣椒、花椒、红油，红彤彤一片；另一边则是广式“打边炉”的那种清淡鲜美的滋补锅底，虽然色彩比不上前者亮眼，但香味也十分诱人。

一个火锅，两种味道：一味辣香，一味清爽。那情那景，就犹如词家中之豪放派与婉约派的混搭：红汤火锅，辣烫得直呛人，大有苏东坡、辛弃疾那种“横绝六合，扫空万古”的豪放气势；而清淡鲜美的广式锅汤，暖胃暖心，又仿佛柳永、姜夔的“燕燕轻盈，莺莺娇软”的婉约风情。

一个火锅，既可尝两种滋味，亦可品两样人生，这怎能叫人不陶醉？！

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